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  月饼生产线注家庭制作可以适量添加牛奶和鸡  
发布时间:[2019.05.13] 新闻来源:[临朐县浩源节能机械厂]
 

       随着中秋的临近,传统的苏式月饼,尤其是手工月饼备受消费者厚爱。这些月饼用油纸包装,朴实无华,让上年纪的消费者品到了童年的滋味,让年轻的消费者感到新奇,急于尝鲜,以致市场上卖得脱货。

  由于手工月饼俏销,有不法商家竞相傍起“手工月饼”来,朋友圈里一下子冒出大批“手工货”。如何辨别手工月饼还是机器制月饼?

  由于手工月饼制作较费时间,有的商家会用机器制作替代。对此,一位不愿意透露姓名的专业人士告诉记者,苏式月饼是否手工做还是容易辨认的;髦谱鞯幕,饼的上下两头会有两个切口形成的面皮的“收口”,这是机器切割时留下的。而手工月饼的后一个制作步骤是用外皮把馅料裹进去,所以月饼的底部是平的,只有上面会有一个“收口”,而且不大明显。

  记者了解到,对于广式月饼是否手工制作,就难以区分了。因为广式月饼后的制作步骤是压模,没有饼口的区分。

  位于南塘老街的朝中福御饼坊的工作人员告诉记者,苏式月饼是否手工制作,除了外形,馅料的用量也有区别。店里的工作人员告诉记者:“人工分配的话,馅料分配更均匀;机器切割的话,因为机器本身存在速度上的误差(压料的速度越快,料会挤得越多),反而会误差大!

  “另外,从月饼外形大小来说,手工的比机器的可能稍微误差大一些!闭馕蝗耸坎钩涞,“纯手工月饼成本较高,所以在包装上就会尽量简化来节约成本!

  从日均制作数量上,工作人员说,手工制作的线只月饼,而机器的话一台一天可以制作几千只甚至上万只。

  业内人士介绍,苏式月饼制作的全过程都可以用机器代替,这就看商家如何选择设备。有些商家选择流水线,有些选择部分手工,有些纯手工。

  关于价格,工作人员告诉记者:“手工月饼馅料不同价格也不同,一般卖4元~6元一只,机器的话成本比人工低,价格会相对低一些。当然还要考虑到品牌、时段(中秋临近价格相对抬高)、供求关系等因素!

  现在很多家庭都购置了烤箱,这为家庭DIY月饼提供了条件。记者了解到,消费者不仅可以家庭DIY,还可以去烘焙教室,在专业人士的指导下现场制作苏式月饼。采访中,一些专业人士告诉记者,各个商家均有自己独特的配方和制作小窍门,以下为赵大有严师傅提供的苏式月饼的家庭制作方法,供读者朋友参考。

  1.油酥所需食材:低筋面粉500克,植物油250克(豆油、橄榄油等都可以)。

  植物油和面粉拌匀(注意不能加水),直到无小颗粒为止,家庭制作也可以用和面机搅匀。

  2.油皮所需食材:筋道较好的面粉(家庭制作可以用饺子粉)1000克,油350毫升,水350毫升,糖浆70克。

  注:家庭制作可以适量添加牛奶和鸡蛋,上面这个配比是以1000克面粉为例,如果面粉的分量有变化,其他配料按比例增减。

  先把水、油、糖浆等拌匀后再加入面粉,手工揉捏到完全均匀为止,也可以用和面机搅拌。

  家庭制作时可以先把油酥、油皮都均匀切成小份,油酥和油皮的比例为1:2,油酥捏成小球作为馅儿备用;把油皮均匀切开,然后摊平,摊成四周薄、中间厚的圆形,作为皮子。接着把油酥包在油皮中,用擀面杖摊成椭圆形,再卷起,然后再摊成圆形。这样,酥皮就算做成了。

  传统苏式月饼的馅儿主要有苔菜、芝麻、百果这几种。宁波人的口味偏爱咸鲜味儿的苔菜馅。而近年来,现烤的榨菜鲜肉月饼也非常受欢迎。

  苔菜馅包括纯苔菜馅儿、少量白芸豆豆沙(这是一款百搭的馅儿配料)和适量的果仁比如松子仁、各种瓜子仁等。

  百果馅这种馅儿的重点在于百果百仁,也就是说果仁数量尽量多,各种瓜子仁、核桃仁都可以采用,这样口感更香也更丰富,然后加上适量的白芸豆豆沙,还可以加点传统的红丝、绿丝。

  榨菜鲜肉馅把鲜肉和榨菜炒熟后就可作为馅儿备用,鲜肉和榨菜的比例及咸淡根据各人的口味来配比。

  一般家庭DIY只要选择一两种馅儿就可以了,否则数量太多吃不掉就会影响现烤月饼的口感。而纯苔菜馅、白芸豆豆沙、纯芝麻馅、椒盐粉及各种果仁,可以直接从淘宝店购买,这些都是半成品,买齐后再调制。至于各种食材的量,可以根据各人的口味来添加。

  另外需要提醒的是,自己调制馅儿时无需再添加糖和盐,因为这些半成品馅儿本身就带有味道,比如苔菜馅儿含有咸味,白芸豆豆沙已经添加了糖浆。

  酥皮和馅儿准备妥当后,皮和馅的比例为4:6,一般每只重量为70克,把酥皮包上馅儿,然后略压成扁圆状,就可以烘烤了。苏式月饼无需在表面刷蛋黄,直接上烤箱就行了。

  采用上下火230℃,先预热,然后烘烤20分钟,一盘香气四溢的苏式月饼就新鲜出炉了。

 
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